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Olivo e le Olive

L’olivo è una pianta sempreverde e longeva, di grande vigore, eleganza e portamento, che può vivere secoli e addirittura millenni; si adatta a tutti i tipi di zone, fredde, calde, umide, secche e può crescere in tutti i tipi di territorio, pianura, collina, coste, alta collina e montagna, anche se la posizione migliore per l’olivo è quella su un pendio di media altezza, moderato, roccioso, ben areato ed esposto a sud o a ovest, mentre il clima ideale è mite, ventilato e asciutto.

Nelle zone ad alta vocazione olivicola l'olivo è stato propagato da secoli utilizzando l'innesto sull'olivastro o su semenzali nati spontaneamente e mettendo a dimora piante ottenute dalla ceppaia. Questa tradizione ha creato un grande patrimonio genetico costituito da un numero imprecisato di ecotipi, cioè di tipi genetici associati ad un'area geografica, di qui la selezione all'interno degli ecotipi ha portato alla nascita di più cultivar (tipi di olive) che, nella generalità dei casi, mantengono ancora un'identità strettamente legata ad un territorio.

 

olive verdi sul ramo

Il principale criterio di classificazione delle cultivar è la trasformazione a cui sono destinate, così troviamo le Cultivar da olio, destinate all'estrazione dell'olio di oliva per più motivi: pezzatura piccola, difficoltà di raccolta a mano, ampia diffusione, buona resa in olio (principali sono moraiolo, leccino, frantoio, carboncella, rosciola, caninese, coratina, carolea, tonda iblea, montanese, olivastro); Cultivar da mensa, destinate alla trasformazione in oliva da tavola, per motivi diversi: grande pezzatura, facilità di raccolta con la brucatura, resistenza della drupa alle manipolazioni, bassa resa in olio, queste le ritroviamo preparate in più modi: essiccate, in salamoia, dolci, condite, aromatizzate, piccanti, denocciolate, schiacciate, speziate (principali sono cerignola, ascolana, nocellara del belice); Cultivar a duplice attitudine, generalmente destinate all'estrazione dell'olio di oliva, ma per la pezzatura qualitativamente migliore si prestano anche ad essere trasformate in olive da mensa (itrana o di gaeta, taggiasca, nocellara etnea, proganica).